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                                營養真的都在湯里嗎 那還要不要吃肉呢

                                導讀:我們經常聽別人說,煲湯的時候要煲久一點,這樣肉里面的營養就全部被湯汁吸收了,煲湯營養真的都在湯里嗎?...

                                我們通常都會給大病初愈的病人煲一些營養的湯飯,營養真的都在湯里嗎?下面我們就來看看專家怎么說。

                                湯比肉更有營養嗎:

                                的確,無論雞湯、肉湯還是魚湯,湯的蛋白質含量遠不及肉塊本身。因為湯的意思就是含有大量的水,其中只有一些可溶性的物質,不溶性的成分只有一點脂肪飄在湯的表面,其他就沒法進入湯中了。

                                肉類是肌肉纖維構成的,其中有可溶性的肌漿蛋白和氨基酸、肽類等,容易進入湯中,但大部分肌纖維成分很難溶出來。一般來說,肉湯、雞湯中的蛋白質含量僅有1%-2%,和15%-20%的肉塊相比,顯然蛋白質含量是低多了。而骨頭中的鈣、鐵元素,屬于不溶性的成分,所以煲湯是不可能把很多鈣和鐵溶出來的,只有鉀元素這樣易溶的成分才能進入湯中。

                                那些不能溶出來的蛋白質,并非不能被人體消化。健康人有牙齒,有胃酸,有胃蛋白酶胰蛋白酶糜蛋白酶等各種酶類,它們能夠消化那些并未溶解的大分子蛋白質,把它變成小分子的氨基酸,然后吸收入血。別說是比較柔軟的雞肉魚肉,就連硬邦邦的牛肉干也不在話下。

                                所以,對于絕大多數消化吸收能力正常的健康人來說,每天只喝點雞湯肉湯,而不吃成塊的魚和肉,所得到的蛋白質總量就太少了,也起不到補鈣補鐵的作用。若是只喝湯而把固體的肉塊魚塊扔掉,與其說是“補”,還不如說是“浪費”。

                                不過,僅用蛋白質含量來比較湯與肉的價值,對某些情況來說也不夠準確。雞湯肉湯中還是有很多好東西,比如溶出來的游離氨基酸、小肽、谷氨酸、谷氨酰胺、肌酸、B族維生素等物質,病后虛弱消化不良者可以快速利用,起到改善食欲、提高消化能力的作用。

                                喝湯適合病弱者:

                                谷氨酰胺和谷氨酸(就是制作味精的那種鮮味氨基酸)都是非必需氨基酸,看似可有可無,實際也有它的存在意義。因為它們可以作為腸道細胞的快速能源供應。在營養不良的狀態下,以及手術、病后虛弱的情況下,腸道細胞能源供應不足,會出現食欲不振、消化不良的狀態,嚴重時甚至會發生腸梗阻。如果能補充這些成分,對患者會很有幫助。

                                對這些病弱者來說,雖然完整肉塊的蛋白質含量更高,但因為消化吸收能力和肝腎處理功能低下,他們無法充分消化吸收其中的蛋白質,甚至可能造成消化系統和肝腎的負擔。這就好比說,一個不足6個月的小嬰兒,只能消化吸收母乳中含量很低的蛋白質(人類乳汁蛋白質含量僅為1.1%-1.2%,約為牛奶的三分之一)。如果給寶寶直接吃蛋白質含量超過20%的醬牛肉,不僅不能補充營養,反而會把寶寶吃出病來。身體虛弱消化不良者暫時不宜吃牛肉干也是一樣的道理。

                                從這個角度說,供應雞湯、肉湯,讓體弱者快速吸收一些含氮物,短時間內覺得精神好一些,古人認為是“滋補”作用,也不能說完全錯誤。再說雞湯的美味確實會讓人情緒愉快,只要沒有高尿酸血癥,只要不放過多的鹽,人們樂于享用鮮湯也完全無可厚非。

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