營養真的都在湯里嗎 那還要不要吃肉呢

我們通常都會給大病初愈的病人煲一些營養的湯飯，營養真的都在湯里嗎?下面我們就來看看專家怎么說。

湯比肉更有營養嗎：

的確，無論雞湯、肉湯還是魚湯，湯的蛋白質含量遠不及肉塊本身。因為湯的意思就是含有大量的水，其中只有一些可溶性的物質，不溶性的成分只有一點脂肪飄在湯的表面，其他就沒法進入湯中了。

肉類是肌肉纖維構成的，其中有可溶性的肌漿蛋白和氨基酸、肽類等，容易進入湯中，但大部分肌纖維成分很難溶出來。一般來說，肉湯、雞湯中的蛋白質含量僅有1%-2%，和15%-20%的肉塊相比，顯然蛋白質含量是低多了。而骨頭中的鈣、鐵元素，屬于不溶性的成分，所以煲湯是不可能把很多鈣和鐵溶出來的，只有鉀元素這樣易溶的成分才能進入湯中。

那些不能溶出來的蛋白質，并非不能被人體消化。健康人有牙齒，有胃酸，有胃蛋白酶胰蛋白酶糜蛋白酶等各種酶類，它們能夠消化那些并未溶解的大分子蛋白質，把它變成小分子的氨基酸，然后吸收入血。別說是比較柔軟的雞肉魚肉，就連硬邦邦的牛肉干也不在話下。

所以，對于絕大多數消化吸收能力正常的健康人來說，每天只喝點雞湯肉湯，而不吃成塊的魚和肉，所得到的蛋白質總量就太少了，也起不到補鈣補鐵的作用。若是只喝湯而把固體的肉塊魚塊扔掉，與其說是“補”，還不如說是“浪費”。

不過，僅用蛋白質含量來比較湯與肉的價值，對某些情況來說也不夠準確。雞湯肉湯中還是有很多好東西，比如溶出來的游離氨基酸、小肽、谷氨酸、谷氨酰胺、肌酸、B族維生素等物質，病后虛弱消化不良者可以快速利用，起到改善食欲、提高消化能力的作用。

喝湯適合病弱者：

谷氨酰胺和谷氨酸(就是制作味精的那種鮮味氨基酸)都是非必需氨基酸，看似可有可無，實際也有它的存在意義。因為它們可以作為腸道細胞的快速能源供應。在營養不良的狀態下，以及手術、病后虛弱的情況下，腸道細胞能源供應不足，會出現食欲不振、消化不良的狀態，嚴重時甚至會發生腸梗阻。如果能補充這些成分，對患者會很有幫助。

對這些病弱者來說，雖然完整肉塊的蛋白質含量更高，但因為消化吸收能力和肝腎處理功能低下，他們無法充分消化吸收其中的蛋白質，甚至可能造成消化系統和肝腎的負擔。這就好比說，一個不足6個月的小嬰兒，只能消化吸收母乳中含量很低的蛋白質(人類乳汁蛋白質含量僅為1.1%-1.2%，約為牛奶的三分之一)。如果給寶寶直接吃蛋白質含量超過20%的醬牛肉，不僅不能補充營養，反而會把寶寶吃出病來。身體虛弱消化不良者暫時不宜吃牛肉干也是一樣的道理。

從這個角度說，供應雞湯、肉湯，讓體弱者快速吸收一些含氮物，短時間內覺得精神好一些，古人認為是“滋補”作用，也不能說完全錯誤。再說雞湯的美味確實會讓人情緒愉快，只要沒有高尿酸血癥，只要不放過多的鹽，人們樂于享用鮮湯也完全無可厚非。

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